Juan Salguero Simoy
El consumo de carne vacuna en Argentina atraviesa una caída histórica. Durante el vigente mes, se registró un descenso de 47,3 kilos per cápita anual, su nivel más bajo en dos décadas, según datos de la CICCRA y la FADA.
Durante más de un siglo, la carne vacuna fue un símbolo cultural y económico de Argentina, el promedio histórico de consumo es de 73,4 kilos per cápita anual entre 1914 y 2021. Estos datos reflejan no solo la disponibilidad en el mercado, sino también una centralidad en los hábitos alimenticios de todos los argentinos, pero que en la actualidad parecen erosionarse.
El principal motor es el deterioro del poder adquisitivo. Aunque la inflación muestra cierta estabilidad, el precio de la carne vacuna ha tenido subas interanuales superiores al 55% frente a una inflación del 32,6%, marcando una brecha difícil de sostener para los consumidores.
Además, se le suma una menor oferta en el mercado interno. El stock ganadero fue afectado por sequías e inundaciones de años previos, lo que provocó una caída en la reproducción. Ante esta situación, desde el sector se priorizo la exportación de carne vacuna, que creció un 11%, y no garantizar la oferta para el consumo local.
Frente a este contexto emerge el llamado “efecto reemplazo”. El consumidor argentino no deja de consumir proteína animal, pero sí modifica su elección. El pollo y el cerdo ganan terreno de forma sostenida. Hoy, con el valor de un kilo de asado se pueden adquirir hasta cuatro kilos de pollo, una diferencia que explica por sí sola el corrimiento en la dieta.
Este desplazamiento no es menor. Implica una reconfiguración cultural en un país históricamente asociado a la carne vacuna, que actualmente está perdiendo centralidad en las mesas argentinas. Lo que antes era un alimento cotidiano comienza a transformarse en un consumo más esporádico, incluso cercano a lo “premium” para ciertos sectores.
En este contexto POLITICAR dialogó con Miguel Schiariti, presidente de la CICCRA:
¿Estamos ante una baja en el consumo de carne?
Vale la pena hacer una aclaración previa, lo que bajó es el consumo de carne vacuna. El consumo de carne aumentó. Nosotros tenemos el mal hábito de llamar carne solamente a la carne vacuna. Pero resulta que hay otras carnes que son de proteína tan buena como la carne vacuna, pero que son más baratas.
Y entonces, son más baratas, pero no porque la carne vacuna sea cara por sí misma, sino porque tiene otro proceso hasta que se llega al frigorífico. Entonces, el precio en el mundo entero tiene esta relación, tiene más cara la carne vacuna, después viene la de cerdo, después viene la de pollo. Dejemos de lado mariscos y pescados que toman precios internacionales, pero de todas maneras también consumimos 8 kilos de mariscos y pescados.
Cuando se anunció la inflación de marzo el Presidente de la Nación mencionó el aumento de la carne como uno de los puntos inflacionarios ¿Estos aumentos son lo que provocan la baja del consumo de la carne vacuna?
Mirá, yo coincido con que el carnicero, en función del barrio, aplica distintos porcentajes de aumento. Cuando digo en función del barrio, me refiero a la situación económica al llegar a la góndola o al mostrador.
Si el carnicero vive en Palermo le pone más aumento de precio. En Palermo un kilo de lomo vale más caro que en Tapiales o en Florencio Varela, porque en una ubicación se puede cobrar más que en otra.
Con esa lógica de remarcación ¿Crees que el precio de la carne va a seguir aumentando?
Yo creo que el precio de la carne al público encontró su techo y su piso. No va a caer, por lo menos no va a caer de manera significativa, ni va a aumentar de manera significativa. Esto es lo que yo creo ¿Por qué? Porque, en definitiva, el comprador, cuando llega a la góndola, hay algo que pesa mucho más y es lo que tiene en el bolsillo, cuánto tiene en el bolsillo.
Esto es una de las cosas que hay que tener presente. Y como con el precio promedio de un kilo de carne vacuna se pueden comprar cuatro kilos de pollo o se pueden comprar tres kilos de cerdo, bueno, la decisión termina inclinándose por la situación que afronta cada bolsillo. Esta es la ecuación de por qué asciende el consumo de carne en general.
¿Las condiciones climáticas de los últimos años afectan el precio de la carne vacuna?
Fíjese que en los últimos tres años tuvimos una sequía espantosa que nos hizo tener 500.000 terneros menos, porque una vaca que está mal alimentada es una vaca que no ovula. Y eso fue en el 2023, 2024 y en el 2025 tuvimos 5 millones de hectáreas inundadas. Todo esto hace que sobre todo la reproducción se vea afectada de manera muy sensible y hemos perdido en los últimos tres años 6% del stock ganadero. Porque tuvimos menos terneros y porque seguimos prácticamente faenando lo mismo.
A pesar de tener 500.000 terneros menos se están realizando exportaciones, pero estamos en el consumo local per cápita de carne vacuna más bajo ¿El acuerdo comercial con Estados Unidos profundiza esta situación?
En realidad no impacta demasiado, porque lo que Estados Unidos busca en la carne argentina es muy específico. En Estados Unidos el consumo de carne vacuna, el 60% del consumo de carne vacuna es por medio de carne picada, es decir, es hamburguesa. Y para la hamburguesa no hacen falta grandes cortes, no hace falta nada más y ellos lo tienen que hacer porque producen una carne con mucho tenor graso, están por encima del 30% de grasa intramuscular.
Entonces, necesitan comprar carne magra que tenga menos del 20% de grasa para mezclarla y hacer una hamburguesa dentro de los cánones estipulados prácticamente de manera internacional. Ninguna hamburguesa en el mundo tiene más del 20% de grasa. Por esta razón el acuerdo con Estados Unidos no tiene impacto alguno en el consumo de carne interno.
¿Le sorprende el ofrecimiento de carne de burro en diferentes carnicerías del país?
En realidad no, no me llama la atención. Argentina es un país que exporta alrededor de 2 millones de caballos por año a Bélgica, a Alemania, que se venden en carnicerías. Es decir, carnicerías especializadas en caballo. Así que no me llama para nada la atención.
Y un burro no tiene por qué tener una constitución proteica distinta o de mala calidad respecto de un caballo. Nosotros tenemos una relación con el caballo muy particular, a nosotros no nos gusta que se faenen caballos o burros para comer, pero bueno, se pueden consumir porque su constitución proteica lo permite. En este caso tenemos hábitos culturales distintos a los de Alemania o Bélgica, pero eso no quita que sean carnes consumibles.
