Juan Salguero Simoy
El pan, uno de los alimentos más representativos de la mesa argentina, registró una caída récord. El deterioro del poder adquisitivo obliga a millones de familias a modificar incluso los consumos más básicos, provocando un derrumbe de entre el 50% y el 60% en las ventas de pan y de hasta el 85% en el rubro de facturas y productos de pastelería. El impacto ya se traduce en el cierre de 2.850 panaderías y la pérdida de 17.000 puestos de trabajo en todo el país.
En ciudades del AMBA, donde el kilo de pan se ubica entre los $3.000 y $3.500, las compras dejaron de hacerse por kilo o por docena. Hoy predominan pedidos como "$2.000 de pan", dos flautitas o unas pocas unidades de facturas. Paralelamente, creció la demanda de panificados del día anterior y de sobrantes vendidos con descuentos, una práctica que hasta hace pocos años era excepcional y que ahora se convirtió en una estrategia de supervivencia para miles de familias.
El deterioro del consumo responde principalmente a la pérdida del salario real y de las jubilaciones, que obligó a priorizar únicamente los gastos indispensables. En ese contexto, las facturas, tortas y productos de pastelería pasaron a ser considerados un lujo. El sector panadero advierte que muchas panaderías ya producen únicamente por pedido para evitar desperdicios, mientras otras directamente dejaron de elaborar ciertos productos porque el costo de fabricación supera lo que los clientes están dispuestos o pueden pagar.
A la caída de las ventas se suma un fuerte incremento de los costos de producción. Aunque suele asociarse el precio del pan al valor de la harina, el problema hoy es mucho más amplio. Las tarifas de gas y electricidad, indispensables para el funcionamiento de hornos industriales y cámaras de frío, aumentaron significativamente. A ello se agregan las constantes subas en insumos como grasas, margarinas, levadura, dulce de leche y materiales plásticos para el embalaje. Incluso la harina sufrió un fuerte encarecimiento: la bolsa de 25 kilos pasó de costar alrededor de $12.000 a valores de entre $17.000 y $18.000 en los principales centros de consumo, llegando hasta los $25.000 en regiones alejadas debido a la escasez de trigo de calidad panadera.
Actualmente las panaderías trabajan apenas al 50% de su capacidad instalada y mantienen apagadas cuatro de cada diez máquinas para reducir el consumo energético. Frente a este escenario, muchos comercios incorporaron cafeterías o comidas rápidas para diversificar ingresos, redujeron la variedad de productos ofrecidos y ajustaron la producción al mínimo indispensable. Sin embargo, estas medidas no lograron evitar el cierre de miles de establecimientos ni la pérdida masiva de puestos de trabajo, especialmente entre pequeñas y medianas empresas.
Además del impacto sobre el empleo y las pymes panaderas, la caída del consumo también implica una menor ingesta de harina enriquecida con hierro, ácido fólico y vitaminas, nutrientes considerados esenciales por Ley Nacional 25.630. Por ello, la crisis del pan trasciende los números económicos y adquiere un fuerte componente social. Que una familia tenga que contar las flautitas que compra o resignar un alimento tan presente en la mesa cotidiana refleja el deterioro del poder adquisitivo y la profundidad de la recesión.
